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| Pour la tarte citron meringuée à ma façon il faut : - Pâte sablée : _225g de farine _125g de beurre mou _30g de noix de coco _30g de poudre d'amande _90g de sucre semoule _35g de sucre glace _ 1 oeufs -Appareil au citron : _ le jus de 3 citron _125g de sucre semoule _2 jaunes et 1 oeufs _75g de beurre Citron confit : _ citron _100g de sucre semoule _20cl d'eau Meringue italienne : _75g de blanc d'oeufs _200g de sucre semoule _5cl d'eau Commencer par la pâte sablée : le beurre mou et la farine dans la cuve du robot, et mélanger jusqu'a ce que l'appareil est une texture sable; de ce temps là zester le citron à l'aide d'une microplane et mettre ces zestes dans le sucre, sucre glace et mélanger. L'appareil beurre farine doit être bon; incorporer alors le mélange zeste, sucre , sucre glace. Une fois le tout bien amalgamé incorporer votre oeufs, ne laisser pas trop le robot la travailler. Sortez la pâte de la cuve du robot et la travailler à la main. Une fois bien travailler laisser reposer au min 20mn. |
-Continuer par l'appareil au citron : Dans un récipient battre les jaunes et l'oeuf en omelette, dans un autre récipient presser les citron en s'aidant d'un chinois pour séparer la pulpe et le pépins. Mélanger les oeufs en omelette et le jus et le sucre les disposer dans une casserole sur feu doux. Laisser épaissir retirer du feux laisser redescendre l'appareil à 45° incorporer le beurre à l'aide d'un émulsionneur, histoire de bien éclater le beurre dans l'appareil et réserver.
-Continuer par le confit de citron : couper des rondelles très fine. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre ainsi les rondelles de citron elles sont prêtent lorsqu'elles sont devenue transparente.
Pendant ce temps : sortir la pâte du frigo et foncer le moule pour cuire à blanc ( c'est a dire seule ). Remplir la pâte de haricots afin qu'elle ne retombe pas. Cuisson 180° env 15mn
Après la cuisson : Remplir la pâte avec l'appareil au citron, mettre au frigo pour qu'elle ce fige, laisser finir de confire les citrons une fois la peau transparente arrête disposer sur du papier sulfurisé; sortir l'ébauche de tarte du frigo, disposer les rondelles et remettre au frigo.
Preparation de la meringue italienne : Mettre dans une casserole le sucre semoule et l'eau, monter a 120°C. Du temps que le mélange monte à 120°C commencer à monter les blanc en neige a vitesse moyenne, une fois ateint 115°C mettre les blanc a pleine vitesse, une fois la temperature atteinte baisser la vitesse du robot et verser le sirop, bien veiller a ce que le sirop coule sur les parois de la cuve, c'est très important; la meringue est lorsqu'elle est brillante, pour verifier qu'elle est prête elle doit former un bec d'oiseau au bout du fouet.
Dressage : Remplir une poche à douille muni d'une douille lisse dresser des petits dôme à pointe, et flamber. Il n'y'a plus qu'à déguster.
